El organismo aprobó la fermentación alcohólica diferida, una técnica que permite postergar la fermentación alcohólica con distintos objetivos. En qué consiste.
En una nueva modificación de la normativa vigente para la regulación de la producción de vino en Argentina, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) emitió una resolución mediante la cual aprobó el uso de la fermentación alcohólica diferida como práctica enológica legal.
Lo hizo mediante la Resolución 6/2025, que llegó para modificar y complementar otras legislaciones como como la Resolución Nº C.71/92, la cual define como “vinos a los productos obtenidos por fermentación alcohólica total o parcial de los azúcares naturales de la uva fresca o del mosto virgen previamente limpiado y mantenido en frío”. O la Resolución Nº C.80/92 que tiene previsto la fermentación de Mosto Virgen previamente limpiado y mantenido en frío, para la obtención de vinos.
En este caso, el objetivo del INV es darle más herramientas a los productores para la administración de su producción de vino con una técnica que permite postergar la generación de alcohol de un mosto.
Qué es la fermentación alcohólica diferida
Se trata de una técnica de vinificación en la que se retrasa intencionalmente la fermentación alcohólica del mosto de uva, con distintos objetivos.
Para lograrlo se utilizan métodos químicos como sulfitar los mostos añadiendo anhídrido sulfuroso (SO₂) o físicos al enfriarlos para evitar el desarrollo inmediato de levaduras.
De esta manera, el método permite almacenar el mosto durante un tiempo más antes de fermentar, lo que puede ser útil para administrar la producción, ya que se puede escalonar la elaboración del vino en bodegas con capacidad limitada. También para controlar la calidad del vino porque se inicia la fermentación en el momento que sea más óptimo, con mejores condiciones de temperatura y levaduras seleccionadas.
Cuando se decide iniciar la fermentación alcohólica que va a producir el vino, el mosto conservado es desulfitado (eliminando el SO₂) o atemperado (quitándole el frío) según la técnica que se utilizó. Así se inoculan levaduras para que comience el proceso de fermentación.
Nueva legislación
A partir de la Resolución 6/2025 se incorpora el Mosto Sulfitado Desulfitado como uno de los productos autorizados para fermentar y obtener vinos ya que en la actualidad existen desulfitadores que permiten obtener niveles muy bajos de Anhidrido Sulfuroso en los mostos tratados.
De esta manera, se deroga la Resolución 80/1992 y se habilita esta práctica para la elaboración de vinos, los cuales -indica la normativa- solo se pueden vender al mercado interno.
La publicación de esta nueva legislación fue posible gracias a los estudios técnicos realizados por las áreas competentes del INV, las cuales determinaron que “los vinos resultantes de la práctica de fermentación diferida muestran cualidades de vinos frescos y jóvenes”, indicaron.
